Levensmiddelenchemie (2009-2010)

Inleiding in de chemie van de koolhydraten Bruinkleuringsreacties: Niet-enzymatische bruinkleuring; karamelvorming uit saccharose, maillardreakties Enzymatische bruinverkleuring; bespreking polyfenolen, de enzymatische reactie Fysische eigenschappen van lagere suikers: oplosbaarheid, kristallisatie, viscositeit, wateractiviteit, osmotische druk, hygroscopiciteit, zoetkracht Zetmeel: voorkomen en bouw van natieve zetmelen, verstijfseling en retrogradatie, gemodificeerde zetmelen, zetmeelsplitsende enzymen Glucosestropen: productie, DE-waarde, eigenschappen Alternatieve zoetstoffen: suikeralcoholen, intensieve zoetstoffen, inuline Pektine: structuur, winning, oplosbaarheid en geleergedrag, pektolytische enzymen Koolhydraatgommen: bespreking belangrijkste verdikkingsmiddelen, geleermiddelen en stabilisatoren Inleiding in de colloïdchemie. enkelvoudige stikstofverbindingen: alkylaminen, aminozuren, biogene aminen Eiwitten: opbouw, fysische eigenschappen van eiwitten, invloed van pH en zout, denaturatie, melkeiwitten, tarwe-eiwitten, soja-eiwit, gelatine, vleeseiwitten Inleiding in de chemie van de vetten Gewenste en ongewenste veranderingen van vetten: tainting, hydrolyse, auto-oxydatie, omzettingen o.i.v. hoge temperaturen, hydrogenatie, inter- en transesterificatie, fractionering, vetten in de bakkerijsector Evolutie van besmettingsflora tot bederfflora De belangrijkste micro-organismen: schimmels, gisten, bacteriën Ziekteverwekkende micro-organismen: intoxicatie, infectie, schimmeltoxines, salmonella, listeria, shigella, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Vibrio parahaemoyticus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens Parasitaire voedselinfecties: chemische verontreinigingen, prionen Levensmiddelenhygiëne: HACCP en GMP, pest-controle, installaties, gebouwen Microbiologisch bederf van levensmiddelen Beheersen van de microflora: verhitten, drogen, lage temperaturen, bestralen, bewaarmiddelen, antibiotica, desinfectie, reinigingstechnologie

A. Algemene competenties

B. Beroepsgerichte/ Algemeen wetenschappelijke competenties

C. Beroepsspecifieke competenties

Toelichting:
De studenten moeten het gedrag van de elementaire bestanddelen tijdens de verwerking van levensmiddelen kunnen verklaren en voorspellen. De studenten moeten inzicht verwerven in de functionele eigenschappen van de elementaire bestanddelen van levensmiddelen. De studenten moeten inzicht verwerven in de mechanismen die leiden tot voedselbederf. De studenten moeten in staat zijn de hygiënische toestand van een levensmiddelenbedrijf te evalueren. De studenten moeten inzicht verwerven in de methoden die gebruikt worden om voedselbederf en voedselinfecties te voorkomen.

A. Volgtijdelijkheid

B. Competenties

A. Type

B. Verplichte leermiddelen

C. Aanbevolen leermiddelen

A. Types

  • hoorcollege

B. Omschrijving

A. Types

  • mondeling examen

B. Omschrijving

OA:
03292330
Code:
03292330
Vakcoördinator:
Rob Van Deun
Semester:
1+2
Studiepunten:
3
Onderwijstaal:
Nederlands