Inleiding in de chemie van de koolhydraten
Bruinkleuringsreacties: Niet-enzymatische bruinkleuring; karamelvorming uit saccharose, maillardreakties
Enzymatische bruinverkleuring; bespreking polyfenolen, de enzymatische reactie
Fysische eigenschappen van lagere suikers: oplosbaarheid, kristallisatie, viscositeit, wateractiviteit, osmotische druk, hygroscopiciteit, zoetkracht
Zetmeel: voorkomen en bouw van natieve zetmelen, verstijfseling en retrogradatie, gemodificeerde zetmelen, zetmeelsplitsende enzymen
Glucosestropen: productie, DE-waarde, eigenschappen
Alternatieve zoetstoffen: suikeralcoholen, intensieve zoetstoffen, inuline
Pektine: structuur, winning, oplosbaarheid en geleergedrag, pektolytische enzymen
Koolhydraatgommen: bespreking belangrijkste verdikkingsmiddelen, geleermiddelen en stabilisatoren
Inleiding in de colloïdchemie. enkelvoudige stikstofverbindingen: alkylaminen, aminozuren, biogene aminen
Eiwitten: opbouw, fysische eigenschappen van eiwitten, invloed van pH en zout, denaturatie, melkeiwitten, tarwe-eiwitten, soja-eiwit, gelatine, vleeseiwitten
Inleiding in de chemie van de vetten
Gewenste en ongewenste veranderingen van vetten: tainting, hydrolyse, auto-oxydatie, omzettingen o.i.v. hoge temperaturen, hydrogenatie, inter- en transesterificatie, fractionering, vetten in de bakkerijsector
Evolutie van besmettingsflora tot bederfflora
De belangrijkste micro-organismen: schimmels, gisten, bacteriën
Ziekteverwekkende micro-organismen: intoxicatie, infectie, schimmeltoxines, salmonella, listeria, shigella, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus, Vibrio parahaemoyticus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
Parasitaire voedselinfecties: chemische verontreinigingen, prionen
Levensmiddelenhygiëne: HACCP en GMP, pest-controle, installaties, gebouwen
Microbiologisch bederf van levensmiddelen
Beheersen van de microflora: verhitten, drogen, lage temperaturen, bestralen, bewaarmiddelen, antibiotica, desinfectie, reinigingstechnologie
A. Algemene competenties
B. Beroepsgerichte/ Algemeen wetenschappelijke competenties
C. Beroepsspecifieke competenties
Toelichting:
De studenten moeten het gedrag van de elementaire bestanddelen tijdens de verwerking van levensmiddelen kunnen verklaren en voorspellen.
De studenten moeten inzicht verwerven in de functionele eigenschappen van de elementaire bestanddelen van levensmiddelen.
De studenten moeten inzicht verwerven in de mechanismen die leiden tot voedselbederf.
De studenten moeten in staat zijn de hygiënische toestand van een levensmiddelenbedrijf te evalueren.
De studenten moeten inzicht verwerven in de methoden die gebruikt worden om voedselbederf en voedselinfecties te voorkomen.
A. Volgtijdelijkheid
B. Competenties
A. Type
B. Verplichte leermiddelen
C. Aanbevolen leermiddelen
A. Types
B. Omschrijving
A. Types
B. Omschrijving