Microbiële, fysische en chemische gevaren bij bereiding en distributie van maaltijden kunnen beheerst worden aan de hand van goede hygiënepraktijken en HACCP.
GHP, het HACCP-systeem, traceerbaarheid en meldingsplicht binnen de grootkeuken worden uitgebreid besproken, verduidelijkt aan de hand van praktijkvoorbeelden en ingeoefend via een groepswerk. De keukenlay-out wordt beoordeeld naar HACCP-normen. De basisbegrippen van management worden behandeld en toegepast op de functie van het hoofd van een voedingsdienst. De student maakt kennis met andere verantwoordelijkheden en taken van het hoofd van een voedingsdienst : keukenadministratie, budget -, kosten- en voorraadbeheer, personeelsbeleid, inkooppolitiek en ergonomie.
De werkingsprincipes van een geautomatiseerd patiëntenadministratieprogramma worden duidelijk gemaakt aan de hand van het Magisterprogramma. Basishandelingen worden ingeoefend.
A. Algemene competenties
- 01. Denk- en redeneervaardigheid
- 02. Informatie verwerven en verwerken
- 03. Kritisch reflecteren
- 06. Beschikken over het vermogen tot communiceren van informaties, ideeën, problemen en oplossingen, zowel aan specialisten als aan leken
- 07. Een ingesteldheid tot levenslang leren hebben
B. Beroepsgerichte/ Algemeen wetenschappelijke competenties
- 08. Teamgericht kunnen werken
- 09. Oplossingsgericht kunnen werken in de zin van het zelfstandig definiëren en analyseren van complexe probleemsituaties in de beroepspraktijk en het kunnen ontwikkelen en toepassen van zinvolle oplossingsstrategieën
- 10. Besef hebben van maatschappelijke verantwoordelijkheid samenhangend met de beroepspraktijk
C. Beroepsspecifieke competenties
Toelichting:
- Studenten hebben inzicht in GHP (goede hygiënepraktijken) en kunnen een hygiënechecklist opstellen, een audit uitvoeren in een praktijksituatie en de resultaten bespreken.
- Studenten hebben inzicht in het HACCP-systeem en kunnen kritische controlepunten bepalen aan de hand van het HACCP-stappenplan.
- Studenten kennen het onderscheid tussen GHP, HACCP, meldingsplicht en traceerbaarheid binnen de grootkeuken.
- Studenten kunnen een keukenplan analyseren naar HACCP toe.
- Studenten hebben inzicht in een aantal theoretische en praktische aspecten van keukenbeheer en management.
- Studenten hebben kennis van enkele veelgebruikte inkoopkanalen en inkoopmethodes.
- Studenten weten wat personeelsbeleid voor een hoofd van een voedingsdienst inhoudt.
- Studenten hebben inzicht in de werking van een geautomatiseerd patientenbeheerprogramma.
- Studenten kunnen basishandelingen van het patiëntenbeheerprogramma uitvoeren.
- Studenten kennen enkele basisbegrippen rond ergonomie.
A. Volgtijdelijkheid
B. Competenties
Studenten hebben de onderwijsactiviteiten "Voedingswarenkennis" in 1 VD en "Microbiologie" in 2 VD en "Gemeenschapsrestauratie" in 2VD gevolgd.
Verworven Ccmpetenties :
- Studenten kennen de micro-organismen die voedselbesmetting of voedselvergiftiging kunnen veroorzaken en weten in welke voedingsmiddelen ze voorkomen.
- Studenten kennen per productgroep soorten bederf en bewaartechnieken.
- Studenten hebben inzicht in de werking en inrichting van de verschillende afdelingen binnen de grootkeuken.
A. Type
B. Verplichte leermiddelen
Van Ael K.,
Management en hygiëne, Deel I: GHP en HACCP, onuitgegeven cursus voor het derde jaar Voedings- en dieetkunde, KHKempen, Geel
Van Ael K.,
Management en hygiëne, Deel II : Keukenbeheer en patiëntenadministratie, onuitgegeven cursus voor het derde jaar voedings- en dieetkunde, KHKempen, Geel
Catherine Quittet, Helen Nelis, (1999),
HACCP, voor KMO en vakman. Andere voedingssectoren dan vis, vlees en zuivel, Faculté universitaire des Sciences agronomiques de Gembloux.
C. Aanbevolen leermiddelen
A. Types
- hoorcollege
- groepswerk
- oefenpracticum
B. Omschrijving
Groepswerk : elk groepje van 2 studenten voert een audit uit in een grootkeuken of didactische keuken a.h.v.een zelf opgestelde hygiënechecklist. Ze passen ook een aantal stappen uit het HACCP-plan toe op een menu.
Oefenpracticum : de basishandelingen van het Magister-programma worden aangeleerd.
A. Types
- mondeling examen
- permanente evaluatie
B. Omschrijving
Permanente beoordeling : groepswerk (per 2) rond toepassing van Goede Hygiënepraktijken en HACCP
Mondeling examen omvat
1) de theorie,
2) beoordeling van een keukenplan op vlak van HACCP.
3) een praktische test rond patiëntenadministratie (wordt afgenomen vóór de examenperiode, in december).